«Bestmögliche Produkte bedürfnisgerecht, nährstoffreich und optisch ansprechend zubereitet»; das sieht Ralf Hermann, Leitung Team Verpflegungsservice Alp, als seine Aufgabe in der Zubereitung der Bewohnermenüs. «Ernährungsqualität, welche die Sensorik bedient und visuell etwas hergibt» - Speisen, bei denen man die Leidenschaft derer spürt, die das Menü gekocht haben. Für ihn ist klar: «Die Liebe für den Kochberuf schmeckt der Bewohner oder die Bewohnerin in den Speisen». Und das ist sein erklärtes Ziel, welches er mit seinem Team und der nötigen Prise Leidenschaft verfolgt.
Komposition der Gerichte
Gleich an nächster Stelle auf der Prioritätenliste steht die Saisonalität, Nachhaltigkeit und die Regionalität der Produkte, die er verwendet. Wenn immer möglich, wird Schweizer Gemüse eingekauft. In der Komposition der Menüs setzt man bei der BZE AG auf Schweizer Klassiker. Diese entsprechen dem Gaumen der BZE-Bewohnenden und sorgen für ein vertrautes Gefühl, welches durch Erinnerung und eigene Kocherfahrungen verstärkt werden. Die traditionellen Gerichte, so betont Ralf Hermann, ergänzt er ganz gerne mit «neuzeitlichen Extras». So werden Kalbsleberli beispielsweise mit Steinpilzen verfeinert oder mit einem Schalotten-Confit gereicht.
Grosse Auswahl
Stolz ist der Leiter Team Verpflegungsservice Alp auch auf die grosse Auswahl, welche die Bewohnenden punkto Kulinarik geniessen dürfen. Sollte ein Menü nicht behagen, haben Bewohnende täglich jeweils fünf weitere Speisen standardmässig zur Wahl. In den À-la-carte-Restaurants Alpissimo und Schlemmerei haben die Bewohnenden zudem die Gelegenheit, neben der regulären Karte die dreimonatlich wechselnde Saisonkarte zu probieren.
Bildlegende: Ralf Hermann (Foto: Stefan Weiss)